大雪将至，陈皮在江门市新会区，美食幕各大新会柑果园个头硕大、专业果香扑鼻的赛即新会大红柑挂满枝头，果农们正抢抓农时采摘柑果、将启炮制新会陈皮。道陈新会陈皮作为广东“三宝”之一，皮佳其独特的肴最邀请药用价值和口感味道使得它被广泛地与各种美食巧妙搭配：陈皮冰激凌、陈皮咖啡、心水新陈皮花生、陈皮陈皮仁面，美食幕陈皮炖水鸭……一道道“新会陈皮+”健康药膳，在粤菜中大放异彩。

为全力推动新会陈皮产业高质量发展，传承和弘扬岭南饮食文化，激发餐饮行业消费新活力，12月6日下午，“粤港澳大湾区”新会陈皮美食专业邀请赛将在新会技师学院冈州校区举行。

新会大红柑采收盛况。

新会陈皮三宝鸡。

据了解，本次大赛采用定向邀请方式，邀请16组新会陈皮美食专业厨师团队参赛。参赛作品由各参赛团队自行确定，必须以新会陈皮为主要食材或调味料之一，创意独特，能够体现新会陈皮的风味特色与营养价值，蒸、煎、炒、焖、炖、煮等均可。

大赛将启，先剧透下16组专业厨师团队将会做哪些原创新会陈皮美食？！

参赛企业：新会区潮兴楼餐厅

参赛厨师：刘如新

参赛菜品：梅江陈韵·芙蓉蟹燕

预处理梭子蟹：首先，将梭子蟹进行清蒸，随后拆出蟹肉备用。同时，泡发好燕盏，并将火腿蒸制40分钟以提取其鲜美汁液。

调制蒸制底料：接着，将蛋白、椰浆、鲜奶以及山泉水精心调配，然后倒入蟹盖中进行蒸制，使底料与蟹盖的香气充分融合。

煎制蟹肉与燕窝：将拆出的蟹肉与泡发好的燕窝放入不粘锅中，煎至金黄香脆，再与其他调料混合均匀，增添口感层次。

砂锅焗制：最后，在砂锅中爆香料头，加入红胡椒提升风味，随后将煎好的蟹肉与燕窝倒入蟹盖中。再将整个蟹盖放入砂锅中，加入适量的威士忌，利用砂锅的密闭性进行焗制，使各种香味相互渗透，达到最佳的口感效果。

参赛企业：顺德邓滘沙饭店（新会店）

参赛厨师：李神养

参赛菜品：陈皮黄金球

陈皮用温水泡发后切成细碎，剩下一部分陈皮汁水用猪皮鸡脚滶或汤，然后制作成果冻形状备用。

另一部分馅料制作：将马蹄冼干净，切碎，姜切末，然后将鱼胶，和马蹄，姜末，放碗里，放点盐，胡椒粉，鸡粉，加鸡蛋黄，麻油少许，搅拌均匀，然后制作成圆状再放进去刚刚冰好的果冻形状的陈皮汁水，然后上蛋黄浆，再铺一层面包糠，就可以炸了。

参赛企业：冈州宴餐饮有限公司

参赛厨师：曾祥成

参赛菜品：陈皮福韵牛肉

雪花牛肉化冻切成60克左右的三角形，雪花片肉出水，锅热下黄油融化，下西芹胡罗卜陈皮香料炒香倒入高汤放入雪花牛肉，把所有调味料倒入锅中小火烧2小时，平底锅收汁。

参赛企业：金丽都珑湾喜宴

参赛厨师：李维健

参赛菜品：龙凤吉祥陈皮三宝

食材选用上乘土猪排骨，调料选用东甲陈皮制作而成，排骨腌制好之后，放进烤炉烤制至金黄色即可。

大连鲍鱼处理干净，沸水后，然后捞起并吸干水分，调好味，用平底锅煎到金黄色，把调好鲍汁和和鲍鱼一起烩，直至鲍鱼吸收鲍汁味道即可。

参赛企业：金紫荆酒楼

参赛厨师：李国强

参赛菜品：陈皮功夫萝卜

甜水萝卜1条约2斤，削皮，整条放入锅里；加入主要材料：陈皮、土猪赤肉、田鸡、虾米、瑶柱、姜和葱；加入清水浸过萝卜，放冰糖，加入盐味，开大火把水烧开，水烧开后改慢火煨煮约1小时即可。

参赛企业：丽宫国际酒店陈皮家宴

参赛厨师：郑志健

参赛菜品：陈皮海鲜盏

将8年梅江陈皮用矿泉水浸泡后切碎沫、起锅将海鲜酱、蚝油、柱候酱、白糖一起煮好待用。

将鲜虾、元贝、大鲜尤、西芹、红罗卜洗净切丁、切好海鲜用8年陈皮水奄制10分钟待用、将新鲜柑一只切去三分之一、然后起出柑肉留皮待用。

起锅倒入色拉油800克烧至100度倒入腌制好的海鲜泡至七成熟倒出漓干油、将西芹、红罗焯水，起锅下花生油、海鲜、配料、已调制好的陈皮酱大火炒熟然后用备好的鲜柑盏装好摆盆。

参赛企业：江门市新会龙泉度假酒店有限公司

参赛厨师：陈剑云

参赛菜品：陈皮风华吊烧鸽

光鸽清洗干净、开膛去除内脏，把乳鸽装上乳鸽叉。使乳鸽平坦展开，用开水烫乳鸽表皮至微黄色。表皮紧迫平整，然后用冰水洗净，接着挂起晾干水分约10分钟。

将所有调味料拌匀加上10年陈皮成为陈皮烧烤酱，每只乳鸽用2菜匙陈皮烧烤酱涂至均匀乳鸽内腔，腌制2小时至入味，接着乳鸽表皮用清水洗净晾干水分然后用毛扫把脆皮水涂匀乳鸽表皮，用风干机静置2小时至干身。

参赛企业：新会区南庭新粤餐厅

参赛厨师：余路生

参赛菜品：南庭陈香咖喱牛尾

精选本地黄牛尾，采用传统烹饪方法，加入自制咖喱酱同新会本地陈皮，文火慢炖至入口软糯。

参赛企业：江门石涧渔村农业发展有限公司

参赛厨师：邓大桥

参赛菜品：沙律琵琶虾拼陈皮骨

先将肉排斩件冲洗干净，然后用枧水浸2小时后冲水（作用骨肉分离）。将枧水味冲掉。然后放入调好味的新皮水汁腌入味后上粉。然后起锅烧油120度将陈皮骨放入炸至金黄熟透便成。沙律虾做法，先特虾头剪去待用，虾去壳将虾肉拍成琵琶形，再将虾肉放入调好味的陈皮水汁中入味后取出来，放少许鸡蛋黄再拍少许干粉，然后煎至金黄熟透便成。

参赛企业：江门市新会区味稻河粉餐饮有限公司

参赛厨师：雷水财

参赛菜品：陈皮云腿马友鱼饭

把马友鱼买回来洗干净，切成骨排形状备用，陈皮用冷水泡软，切成丝，姜切丝备用，米饭蒸熟，用猪油高汤姜米一起炒香备用马友鱼用纸巾吸干水用，盐5克，味5克，糖5克，芝麻油3克，生粉5克一起捞均匀，用蒸鱼碟把炒好的米饭放碟子上放平，然后把捞好味马友鱼摆在米饭上面，鱼面上放陈皮丝，姜丝，火腿丝，黄豆酱，一起放蒸柜里蒸5分钟，拿出来鱼面上放葱花和姜茸后淋热的花生油。

参赛企业：江门市新会邑喜庄园

参赛厨师：赵林杰

参赛菜品：御膳陈皮糯香鸡

温水泡陈皮3瓣，刮去白囊切丝备用，果园鸡拆骨起肉切丝，冬菇切丝，先将糯米粘米洗干调好底味放在簸箕做垫底，然后将鸡肉丝，瑶柱白果冬菇丝玉米铺在米上面，最后放入新会陈皮丝，放进蒸柜里面蒸5分钟，撒上葱花即可。

参赛企业：江门市玉湖御景酒店有限公司

参赛厨师：翁巨建

参赛菜品：一口酥陈皮雪花牛肉

首先把牛小排自然解冻，后把牛小排改刀切至长条形或者正方形，再进行飞水，必须把血水飞透，然后放入提前准备的高汤小火慢煲2小时即可捞出放冻

准备2000克调和油，把油温烧至180度左右，投放已煲好的牛小排炸至皮脆肉滑，捞出裹上提前准备好的陈皮粉和黄飞鸿脆椒粉，装好盘即可食用。

参赛企业：江门市新会区御品南豪餐饮有限公司

参赛厨师：李胜南

参赛菜品：陈皮水鸭汤

将处理好的水鸭、陈皮、生姜、葱段等食材放入炖锅或砂锅中。加入适量的清水，水量需没过食材。大火烧开后撇去浮沫，转小火慢炖约1-2小时。

在制作陈皮水鸭汤时，选用优质的新会陈皮，与新鲜的水鸭一同炖煮，使得汤品既具有浓郁的香气，又富含营养。

参赛企业：云珑公馆私房菜

参赛厨师：陈将安

参赛菜品：陈香花雕皇鱼宴

梅江陈皮花雕金汤蒸野生大黄鱼以东海野生大黄鱼为主材料，配以梅江陈皮，金华火腿来制作的菜肴。大黄鱼含丰富的蛋白质、矿物质同维生素，配以陈皮、金华火腿，陈年花雕酒来蒸，最大程度保留鱼的鲜嫩和陈皮的甘香。这道菜独特之处是加入了陈皮，金华火腿同花雕酒与黄鱼的然美搭配让整道菜鲜而不腥，鲜美的味道让你的味蕾开启一场美妙的盛宴。这是一道创新的陈皮菜肴。

参赛企业：中山市花城饮食管理集团

参赛厨师：周杨

参赛菜品：廿年陈皮霸王羹

将扇骨、老鸡煎香用姜、葱煲好靓汤底备用；水鱼杀好斩大件，用靓汤底加陈皮熬熟去骨拆肉；将拆好的水鱼肉加姜丝、陈皮丝、高汤一起慢火调制成羹，食用时配上柠檬叶丝。

参赛企业：中粤御香园（东侯店）

参赛厨师：吴启策

参赛菜品：新会陈皮霸王骨

精选排骨斩件，冲洗白水；秘制陈皮汁腌制一晚；调制炸酱，精排上酱，下锅油炸，炸至金黄；出锅摆盘即可。

“粤港澳大湾区”新会陈皮美食专业邀请赛是新会区庆祝2024年“中国农民丰收节”暨新会柑采摘季系列活动的重要组成部分。通过此次邀请赛，不仅可以进一步挖掘新会陈皮的药食价值和文化内涵，推动新会陈皮产业的高质量发展，还可以激发餐饮行业消费新活力，促进旅游经济的发展。

同时，此次邀请赛也是一次加强粤港澳大湾区文化交流与合作的重要契机。来自粤港澳大湾区的厨师团队们、嘉宾评委们将在这里切磋技艺、交流心得，共同推动岭南饮食文化的传承与发展。

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16道陈皮佳肴，你最心水哪些？(可多选) 梅江陈韵·芙蓉蟹燕 陈皮黄金球 陈皮福韵牛肉 龙凤吉祥陈皮三宝 陈皮功夫萝卜 陈皮海鲜盏 陈皮风华吊烧鸽 南庭陈香咖喱牛尾 沙律琵琶虾拼陈皮骨 陈皮云腿马友鱼饭 御膳陈皮糯香鸡 一口酥陈皮雪花牛肉 陈皮水鸭汤 陈香花雕皇鱼宴 廿年陈皮霸王羹 新会陈皮霸王骨 提交

撰文：李维康

来源：南方农村报

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